Journee fromage

A l'occasion de la  journée nationale du fromage (27 mars), focus sur Hervé Mons, un fromager affineur, passionné et impliqué, à la tête de Mons Fromager-Affineur, une maison qui fournit aujourd'hui les grands tables à travers le monde. 

Hervé Mons

Bleu, blanc, rouge. C’est avec le col tricolore de meilleur ouvrier de France qu’Hervé Mons se fait l’ambassadeur des fromages hexagonaux à travers le monde. Si Mons Fromager-Affineur fournit les tables étoilées françaises, elle réalise 76 % de son chiffre d’affaires (14 millions d’euros) à l’étranger.

« C’est même l’export qui nous a sauvé la mise »

logo Mons

« C’est même l’export qui nous a sauvé la mise », raconte l’artisan de 59 ans, qui a pris la tête de la société familiale en 1997. Fondée en 1983 par des fromagers auvergnats sillonnant les marchés, Mons Fromager-Affineur est alors en convalescence. « La grande distribution avait fortement dégradé le réseau de vente au détail », déplore Hervé Mons.

Pour s’en sortir, grâce à l’aide du chef Michel Troisgros, il met un pied en Scandinavie en 1991. Puis, destination les États-Unis, qui pèsent aujourd’hui 35 % des ventes à l’étranger, même si seuls les fromages au lait cru à pâte dure ou demi-dure partent outre-Atlantique. « Et quelques fromages pasteurisés produits par un industriel avec des laits que nous avons sélectionnés », précise-t-il.

Bichonnés par 42 salariés en cave, les fromages sont affinés à Saint-Haon-le-Châtel (Loire) et dans un ancien tunnel ferroviaire aménagé non loin de là. S’y pressent environ 300 variétés. Y compris quelques productions américaines au lait cru – « par exemple une sorte de vacherin du Wyoming, ou un bleu du Vermont ».

Hervé Mons, la crème des fromagers

Mais si Hervé Mons, qui a reçu le soutien de Bpifrance, se plaît à « transférer le savoir-faire d’affineur » aux États-Unis, il entend aussi continuer à structurer la filière en France, au-delà des 130 producteurs fermiers et quelques industriels partenaires. « Nous venons d’inaugurer une laiterie sur la côte roannaise pour produire fromages blancs et des affinés », précise Hervé Mons, qui a aussi ouvert huit boutiques en France.

Mons-Fromager Affineur est membre du réseau Bpifrance Excellence.

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