Tigrane Seydoux, cofondateur du groupe Big Mamma, top speaker de cette nouvelle édition de Bpifrance Inno Génération, sera à l’Accor Arena Paris le 1er octobre prochain. Avant de le suivre en direct, depuis vos écrans sur le site de l'événement ou via votre application Bpifrance Evénements, découvrez le portrait de son aventure entrepreneuriale.

Une ambiance agréable, un bon rapport qualité-prix et une excellente cuisine, voilà la recette du succès du groupe de restauration Big Mamma. « On dit souvent que ce sont les idées les plus simples qui sont les plus résilientes dans le temps », affirme Tigrane Seydoux, cofondateur du groupe. En misant sur ces piliers de la restauration, Big Mamma s’est imposé comme une référence en France et dans le monde. En cinq ans, la société a ouvert 13 établissements dont trois à l’étranger et emploie plus de 1 200 personnes.

L’amour de l’Italie comme point de départ

Victor Lugger et Tigrane Seydoux, les deux cofondateurs, partagent une passion commune : l’Italie. Le premier est dingue de sa gastronomie tandis que l’autre affectionne son art de vivre. « Très vite, nous avons décidé de nous lancer dans la restauration italienne », explique Tigrane, qui porte dans son cœur la culture franco-italienne. L’idée en tête, les deux amis décident de partir un an et demi, traverser la botte pour rencontrer les producteurs locaux. « On sonnait à leur porte pour leur proposer de bosser avec nous et avoir les meilleurs produits ». La découverte du bon amène aussi les premières galères. Tigrane et Victor comprennent qu’il est compliqué d’importer en France. « On a donc mis au point notre propre logistique avec deux points de sorties, à Milan et Naples pour ensuite envoyer nos produits en France et éviter tout intermédiaire ».

En rentrant, les deux anciens d’HEC passent derrière les fourneaux et font leurs armes en louant un restaurant un été à Gordes en Vaucluse. « On s’est fait éclater ! », se remémore Tigrane en rigolant. « C’est comme ça qu’on a appris le métier et testé nos idées, poursuit-il. On s’est beaucoup amusé à le faire, c’était très bonne ambiance et ça a façonné le second pilier de Big Mamma : au-delà des bons produits, avoir une équipe soudée et qui garde toujours le sourire ».

De 2 à 1 250 salariés en 5 ans

Tigrane s’occupe de l’animation des équipes, en majorité italienne, tandis que Victor est sur la partie cuisine. Le 1er avril 2015, East Mamma, leur première « trattoria », voit le jour dans l’est parisien. C’est un véritable succès grâce à l’ambiance chaleureuse qui y règne, la qualité des plats et leurs prix bas. En un mois, le restaurant affiche trois fois plus de clients que prévu, mais moins de marge. Pour y remédier, en juin 2015, ils ouvrent Ober Mamma, leur deuxième restaurant. Car oui, la recette économique repose sur le volume pour amortir les frais de transport des fournitures venues d’Italie. « C’est pour cette raison qu’on évite d’instaurer des réservations », précise l’entrepreneur.

L’aventure parisienne continue et d’autres restaurants voient le jour, mais les deux amis souhaitent découvrir d’autres horizons. Ils ouvrent donc un établissement à Lyon, un autre à Lille. Ils vont jusqu’à réaliser un rêve d’enfant : ouvrir des établissements à Londres. « C’est un marché dur et très compétitif. On est fier que ça marche ».

Rien ne freine l’enthousiasme et la détermination des deux entrepreneurs, pas même la crise sanitaire. Il y a quelques jours, un nouveau restaurant a ouvert ses portes, à Madrid. « Personne ne nous connaît ici, on repart de zéro. Je suis revenu à mes premières heures de restaurateur, qui doit gérer le stress de l’ouverture », s’amuse Tigrane qui, dans son quotidien, jongle entre sa vie de restaurateur et celle de chef d’orchestre d’un grand groupe de treize établissements qui emploient 1 250 salariés.

Face au virus, « la contagion du bonheur »

Le contexte actuel oblige Big Mamma à s’adapter. Fini les longues files d’attente, maintenant, les réservations sont possibles. « On souffre, comme tout le monde, mais nos valeurs fondamentales nous permettent de traverser la crise ». Tigrane, optimiste, motive ses troupes avec un principe qui lui tient à cœur : la contagion du bonheur. « Lorsque les équipes sont motivées, que la bonne humeur règne, les clients le ressentent », affirme-t-il.

La résilience du groupe passe aussi par l’innovation. L’entreprise a décidé de se mettre à la livraison. « On n’en est qu’au début, mais ça nous intéresse de démocratiser la qualité en livraison ». Napoli Gang, c’est le nom du projet, est une entreprise à mission. Labelisé B Corp, comme l’ensemble des enseignes, ce service de livraison est 100 % recyclable et lutte pour l’égalité des chances en embauchant selon la motivation plutôt que selon le CV. « On souhaite tirer le secteur de la livraison vers le haut ».

Le premier groupe de restauration en Europe, en croissance constante, n’a pas fini de servir des pizzas qui nous rappellent l’Italie. Mais pour Tigrane, la priorité est d’assurer la cohésion entre ses équipes. « Le plus important est que tout le monde s’éclate ».

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