Guy Savoy, chef étoilé : « en rouvrant les restaurants, toute une chaîne se remet en route »

Le chef étoilé Guy Savoy s’est exprimé sur la crise traversée par le secteur de la restauration, et l’importance de la réouverture pour toute la chaîne de production.

« Le 14 mars, il était à peine 20h quand on a appris qu’à minuit, notre activité allait cesser ». Guy Savoy se rappelle de ce jour comme si c’était hier. Ce soir-là, le célèbre chef a dû annoncer la nouvelle lui-même aux convives de son restaurant trois étoiles, situé à la Monnaie de Paris. Après une crise qui a marqué le secteur, Guy Savoy nous a partagé son regard sur la période traversée par la restauration et les acteurs de la chaîne lors de la Journée Originale de Bpifrance, le 2 juillet dernier.

« L’envie de participer à l’élan économique »

Pendant le confinement, Guy Savoy a fait partie des chefs qui se sont mobilisés pour que le gouvernement vienne en aide au secteur. « Pendant les deux premiers mois, c’était vivable. Le troisième, c’est devenu compliqué quand on s’est rendu compte que nos voisins européens prenaient de l’avance sur nous. Ils commençaient à rouvrir les restaurants alors qu’ici, nous étions encore dans ce coma artificiel. On a donc demandé que ceux qui avaient la capacité de rouvrir en conformité avec les normes sanitaires aient la possibilité de le faire », explique-t-il.

Le chef ne cache pas sa joie de revenir derrière les fourneaux. D'abord, parce que c'est un passionné, mais aussi parce qu'il sait à quel point la réouverture des restaurants soulage de nombreux acteurs de la supply chain. « Les fournisseurs, que j’appelle « les artisans de la terre et de la mer », ont passé trois mois terribles. Il y avait la volonté de remettre toute cette chaîne en marche. Je me suis mis dans l’état d’esprit du citoyen et de l’acteur avec l’envie de participer à l’élan économique », confie Guy Savoy. Le chef étoilé continue à privilégier l’économie locale. « 100 % des légumes viennent de maraîchers situés aux portes de Paris, à moins de 20 km, en ce moment on travaille avec une équipe de jeunes qui ont des jardins Porte de la Chapelle », ajoute-t-il.

« Le secteur va se relever dès que la vie normale va reprendre »

Le chef, dont le restaurant éponyme a été désigné meilleur restaurant au monde pour la quatrième fois consécutive, reste optimiste quant au futur du secteur. Pendant la crise, les nouveaux modes de consommation, tels que le drive ou la livraison, ont permis à certains établissements de faire le dos rond. Les restaurants traditionnels, pas tous adeptes de ces tendances, ont davantage souffert. Mais pour Guy Savoy, leur force est ailleurs.

« Un restaurant, c’est une cuisine, mais aussi tout ce qui est mis en œuvre pour vous faire passer un bon moment. Tout ça ne changera pas. Aller au restaurant, c’est une parenthèse de bien être dans une vie parfois trépidante. Même si la cuisine est le cœur du réacteur, il ne faut pas oublier tout ce qu’il y a autour : le paysage extérieur, la décoration intérieure… Cet art de vivre fait rêver la planète entière », insiste le chef.

Autre point déterminant pour lui, le retour des touristes, indispensable pour la survie de nombreux établissements. « Le secteur va se relever dès que la vie normale va reprendre. Mais on a besoin des touristes étrangers, c’est pour ça que j’espère qu’en septembre, le virus sera loin. Si les Parisiens ont un tel choix, c’est parce qu’on a la chance d’être une ville touristique et que les restaurants sont animés de 40 à 50 % par des touristes. Si les touristes ne reviennent pas, un grand nombre de restaurants pourraient disparaître. Puisqu’il faut rester optimiste, on va espérer que tous nos amis étrangers sont en manque de la France et qu’ils vont revenir en nombre dès le mois de septembre (rires) », lance-t-il.

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