Comment encore innover dans la restauration ? Retrouvez la vidéo et les points clés de l'atelier Echo 4 " La gastronomie et l'innovation " animé par Pedro Novo, directeur financement export Bpifrance. 


Echo 4 -  La gastronomie et l'innovation par Bpifrance Inno Generation

Navigant entre tradition et modernité, la gastronomie ne cesse de se réinventer. Et les stratégies mises en place pour remporter l’adhésion du public varient du tout au tout. Faut-il miser sur l’assiette, le service, le concept, le prix … pour créer une nouvelle tendance ? Evidemment les expériences et les partis pris divergent. Plusieurs solutions se profilent pour gagner le cœur du public et anticiper à quoi ressemblera le restaurant du futur.

Le premier principe en gastronomie est avant tout de répondre à une attente du public. Comment ? « En ré-enchantant la simplicité » répondent de concert le restaurateur Charles Compagnon, inventeur de la bistronomie ou le pâtissier-star Christophe Michalak.
Le premier a choisi de mettre en avant des mets simples qu’il valorise par la recherche de la qualité. Une idée déclinée sur ses trois adresses parisiennes et dans la ligne de livraison qu’il est en train de lancer.

Le second a misé sur le décalage pour moderniser un produit traditionnel tout en étant à l’écoute des comportements alimentaires actuels qui exigent moins de sucre et de gélifiants. « J’ai modernisé le chou qui est devenu une de mes signatures, en le rendant pop, en lui redonnant du caractère et de la tenue », précise Christophe Michalak.
Pour Akrame Benallal, restaurateur doublement étoilé, la gastronomie, c’est bien sûr l’assiette mais surtout une exigence de qualité qui doit supporter la concurrence internationale. « Aujourd’hui, le client ne vous compare pas au restaurant voisin mais à l’expérience qu’il a vécu à Londres, à New York, au Japon… Et plus on est loin, plus on admire la gastronomie française », souligne-t-il, en précisant qu’après Paris et Hong Kong, il va ouvrir de nouvelles adresses aux Philippines, en Azerbaïdjan, puis en Angleterre et en Allemagne.

Créer une marque

Pour d’autres, c’est le concept qui prime, à condition qu’il s’appuie là encore sur la qualité du produit.
C’est le cas de Big Mamma, créé par Tigrane Seydoux en 2014 et dont les deux premiers établissements (sur 70 prévus !) ont ouvert avec succès en 2015. « Notre idée a été de revenir aux basiques de la restauration italienne avec le meilleur rapport qualité-prix possible. Pour cela, il a fallu couper les intermédiaires, faire du volume et accueillir avec un service sympa ». Ou de Paris-New York de Rudy Guenaire, qui déclare avoir voulu créer « des endroits sympa où l’on mange pour pas cher », à l’instar de ses 3 établissements spécialisés sur le « burger qualitatif ».
Parmi les autres cartes à jouer, celle mise en œuvre par Terres de café, qui propose un café de spécialiste à la traçabilité totale et torréfié avec finesse, Christophe Servell est dans ce même esprit. Ou encore celle jouée par Thibaud Lamarque qui a poussé le concept le plus loin en imaginant un moyen de valoriser l’eau du robinet. Il la traite, la met en bouteille et la propose à la vente dans les restaurants sous la marque Castalie.

Comment rester au top à long terme sur un marché aussi concurrentiel et volatil ? « En innovant dans le respect de la tradition » Akrame Benallal 

Tradition et innovation

Toutefois, comment rester au top à long terme sur un marché aussi concurrentiel et volatil ? « En innovant dans le respect de la tradition » s’engage Akrame Benallal. « En se réinventant et en misant sur un bon accueil, plus que sur une bonne assiette », déclare le bloggeur Thomas Clément. En anticipant ce que sera le restaurant du futur, selon la bloggeuse Raphaëlle Marchal, « qui ne sera pas futuriste mais mettra en valeur le travail des producteurs, des grands crus, des saisons et rendra la gastronomie accessible au plus grand nombre… mais sans toutefois échapper aux modes ».

Les intervenants
Akrame Benallal, restaurateur (Akrame éponyme, Atelier Vivanda, Brut)
Charles Compagnon, manageur et restaurateur (L’Office, Le Richer, Le 52, Faubourg St Denis)
Christophe Michalak, pâtissier (Michalak, Plaza Athénée)
Raphaëlle Marchal, bloggeuse En rang d’oignons
Tigrane Seydoux, créateur de Big Mamma
Christophe Servell, torréfacteur et fondateur de Terres de Café
Rudy Guenaire, fondateur de Paris-New York
Thibault Lamarque, fondateur de Castalie
Thomas Clément, blogueur Le blog de Boulogne, et fondateur de NoSite

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