Il était une fois...Pierre Hermé: d’un pâtissier audacieux à un emblème de la haute-pâtisserie française

Héritier de quatre générations de pâtissiers français, Pierre Hermé a été élu meilleur pâtissier du monde en 2016 dans le prestigieux classement britannique « 50 Best ». Il est aujourd’hui un représentant de l’art culinaire français dans le monde. Retour sur la recette du succès d’un entrepreneur passionné.

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  • 04 juin 2021
  • Temps de lecture: 2-3 min
pierre hermé

Millefeuille infiniment vanille, Ispahan à la rose, macaron framboise litchi... Des signatures qui rappellent l’incontournable maison Pierre Hermé. Mais quelle histoire se cache derrière ces créations de renom ?  Apprenti en pâtisserie, Pierre Hermé arrive à Paris à l’âge de 14 ans pour apprendre la profession familiale. Disciple de Gaston Le Nôtre, chef pâtissier chez François Clerc, Pierre Hermé se forme chez les plus grandes maisons parisiennes avant de partir à Bruxelles puis au Luxembourg pour intégrer les écoles européennes les plus prestigieuses en pâtisserie. C’est en travaillant pour la maison parisienne Fauchon que le chef a l’idée de fonder son propre business avec son ami et associé Charles Znaty en 1997.

L’aventure entrepreneuriale démarre avec une activité en collaboration avec la marque emblématique Ladurée, que Pierre Hermé accompagne en tant que consultant lors de l’ouverture de ses boutiques aux Champs-Elysées et au Printemps. « Traverser la rue pour travailler à la pâtisserie d’en face n’était pas ce qui l’intéressait, être engagé en tant que prestataire consultant pour déployer un nouveau projet ça, c’était intéressant », explique Charles Znaty lors du podcast Business of bouffe le 5 octobre dernier. Fonctionnant comme un duo, les deux amis et co-fondateurs partagent les tâches : la création culinaire pour Pierre Hermé, la gestion administrative et les médias pour Charles Znaty, communicant de carrière.

A la conquête du pays du soleil levant

En décembre 1997, Charles Znaty reçoit un fax d’un hôtel japonais organisant un pop-up store pour mettre à l’honneur la pâtisserie française et sollicite l’expertise de Pierre Hermé. Rue Royale l’équipe est encore petite mais Pierre Hermé et son associé décident, non sans audace, de démarrer cette expérience internationale précoce au Japon. L’année d’après, le duo ouvre sa première boutique à Tokyo en 1998 dans le même hôtel. Une boutique de 14 m2 imaginée par Charles Znaty lui-même, où le duo se démarque par une offre de pâtisserie française authentique et un design qui casse les codes traditionnels. « Esthétiquement la boutique n’a rien à voir avec une pâtisserie, elle empreinte les codes de la bijouterie et épouse son univers, on y trouve des vitrines et non un comptoir. » souligne Charles Znaty. Très vite la marque se positionne comme une maison haut de gamme. Une volonté soulignée d’entrée de jeu par Pierre Hermé sur le site officiel de la marque « Avec Charles Znaty notre volonté n’était pas d’ouvrir une pâtisserie, mais de créer une marque de luxe. Nous avons alors inventé le terme de haute-pâtisserie ».

Du Japon aux quatre coins du globe

La première boutique parisienne voit le jour 3 ans plus tard, rue Bonaparte, suivie par une seconde rue Vaugirard. En même temps, l’entreprise tente déjà de s’exporter à New York et élargit son commerce au Japon par « une supérette de luxe » et un bar à chocolat. Une accélération qui n’a pas cessé depuis et qui s’accompagne d’une ouverture à l’international toujours plus grande, rythmée par de nombreuses collaborations à l’étranger, avec le Ritz Carlton et la maison Dior à Séoul ou encore l’ouverture de nombreux points de ventes en Europe, en Asie et au Moyen-Orient. Aujourd’hui, Pierre Hermé, membre du réseau Bpifrance Excellence et représentant de l’art pâtissier hexagonal, compte une cinquantaine de boutiques. S’y ajoutent de nombreux concepts originaux dont les boutiques de “café de spécialité” parisiennes situées à Beaupassage, rue Bonaparte et Gare de Lyon, le fameux concept Store de 1000 m2 du n°86 des Champs-Elysées en collaboration avec la marque L’Occitane en Provence ou encore le Lounge Pierre Hermé au sein de l’hôtel mythique Morpheus signé Zaha Hadid à Macao en Chine.