Tigrane Seydoux de Big Mamma : « Nous avons certainement perdu notre liberté individuelle mais pas notre liberté d’entreprendre »

Tigrane Seydoux, co-fondateur de Big Mamma, la célèbre chaine de restauration spécialisée en cuisine italienne, était présent en octobre dernier sur la scène de Big dans sa sixième édition. À l’approche de Big 7 et après une année difficile pour le secteur de la restauration, nous revenons sur sa parole d’espoir.

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  • 10 juin 2021
  • Temps de lecture: 2 min
tigrane seydoux

La Felicità, Popolare, Pink Mamma... tant d’adresses qui n’appartiennent qu’à une seule enseigne, Big Mamma, classée parmi les dix meilleures chaines de pizzas en Europe. Créé en 2015 par deux anciens camarades d’HEC, Tigrane Seydoux et Victor Lugger, le groupe compte aujourd’hui une douzaine de lieux, quelques années à peine après son lancement. Les deux entrepreneurs ont ouvert des restaurants dans plusieurs grandes villes françaises : Paris, Lille Lyon et Bordeaux. Et ils n’hésitent pas à s’installer à l’international où ils comptent déjà quelques adresses, à Londres et à Madrid.

La crise sanitaire, une occasion de se réinventer malgré tout

« Le 14 mars dernier ce sont 12 adresses que nous avons dû désactiver, plus de 25 chambres froides à débrancher », explique le fondateur en revenant sur son expérience de la crise sanitaire. Malgré cet événement subit et déstabilisant, les deux fondateurs estiment avoir réussi à gérer au mieux cette crise. « Il s’agissait avant tout de rassurer nos troupes, d’assurer la continuité de leurs salaires ». Loin de se contenter de remonter le moral des équipes, les deux entrepreneurs avaient envie de se réinventer et de ne pas perdre leur liberté d’entreprendre.
« Nous avons certes perdu notre liberté individuelle mais pas notre liberté d’entreprendre », affirme avec conviction Tigrane Seydoux. Durant le premier confinement, 20 chefs de la chaîne se sont mis à cuisiner de chez eux avec les moyens du bord pour livrer près de 20 000 repas aux hôpitaux et aux plus démunis.

Motivés de défier le contexte, les deux entrepreneurs ont également créé de toutes pièces un nouveau concept de click-and-collect, façon traiteur italien. « En trois semaines on devait refaire notre cuisine, changer toutes les recettes pour qu’elles puissent voyager, motiver les collaborateurs, lancer une application… en quelques jours nous avons appris un nouveau métier ». Du 15 mai au 15 juin 2020, ce sont 15 000 clients qui ont été livrés depuis l’ensemble des restaurants.
Réticent au début au concept de la livraison, en raison d’un marché marqué par la présence de grandes chaines de restauration rapide, le fondateur y voit maintenant une opportunité supplémentaire pour Big Mamma. « La contrainte sanitaire nous ouvre aussi d’autres voies inexplorées. Ces nouveaux projets nous ont donné un peu de lumière malgré la situation difficile. »

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