L'innovation alimentaire a son palais, le SIAL

Hypoglycémie ? Certainement pas ! Si la tête tourne dans les allées du SIAL (Salon International de l'Alimentation), qui se tient à Paris du 16 au 20 octobre 2016, c'est en raison de la profusion de stands, de produits, de pays et d'innovations. Des milliers de visiteurs, de toutes nationalités, venus chercher, auprès des quelque 7000 exposants (dont 85% d'étrangers), de nouveaux produits à distribuer, et plus de 600 innovations alimentaires, dont 15 primées par les grands prix SIAL innovation 2016 : de quoi, comme le dit Nicolas Trentesaux, le directeur du réseau SIAL, prendre « un grand bol d’inspiration ».

Boissons aromatiques

Il en fallait pour penser à mélanger des herbes aromatiques – persil, estragon ou basilic – avec des jus de fruits... Darégal l'a eu ! « Nous avons fait un partenariat avec Ulti, un spécialiste de la haute pression, pour concevoir notre nouvelle gamme « Pur Just », raconte Aurélie Michel, chef de produit pour la société familiale, basée depuis 130 ans à Milly la Forêt, dans l'Essonne, et leader mondial des herbes aromatiques.

^{© Pur Just}

Pomme et persil, pomme, ananas et estragon, pamplemousse, pêche et citronnelle, citron, fraise et menthe... la nouvelle gamme, sans conservateur, est, selon la chef de produit, la première au monde de ce type. Darégal, qui vend déjà ses classiques - herbes aromatiques sous différents conditionnements, pour que la saveur soit préservée - dans plus de 50 pays, vient de la lancer, et espère bien des retombées commerciales grâce au SIAL.

Le safran, herbe de la joie

Pour innover, Majid Lepers, le directeur général de Foodbiotic, installé depuis 2009 à Poissy, dans les Yvelines, a revisité le safran, dont les vertus, pour parfumer les plats mais aussi combattre la déprime, sont connues depuis des millénaires. Cultivé en Iran, le safran est transformé en France. Et pas n'importe comment. « C'est un produit fragile, et qui doit être infusé et dosé de façon minutieuse pour dégager tout son arôme », précise Majid Lepers. Pour alléger ces contraintes, Foodbiotic a eu l'idée de mettre le safran en spray. Un simple pschitt, et le tour est joué. Facile à dire, mais la société a fait deux ans de recherche et de développement pour parvenir à conserver tout l'arôme dans cette eau de safran prête à l'emploi.
Le spray est très prisé des grands chefs, remarque son promoteur, et il a obtenu le grand prix SIAL de l'innovation en 2012. Depuis, il s'exporte un peu partout dans le monde, notamment vers l'Allemagne, qui en raffole. Le reste du safran transformé à Poissy fournit l'industrie pharmaceutique, puisque le safran est aussi appelé « herbe de la joie » en Iran.

Chocolat et vin, un mélange bien français

L'innovation ne se niche pas que dans les produits. Certes, la société Les Chevaliers d'Argouges, basée à Moyon, en Normandie, a décidé d'associer le chocolat, sa spécialité, et le vin, pour remplacer le café, mais ce sont surtout de nouveaux circuits de distribution qu'elle vise. « Nous avons voulu créer un nouveau moment de dégustation », explique Lucile Lecomte, l'attachée commerciale secteur Normandie de la société, créée en 1991. Les Chevaliers d'Argouges, qui offrent un coffret vin rouge/vin blanc, associé aux chocolats qui se marient avec le tanin, a d'abord, en tandem avec des sommeliers, travaillé avec ses chocolatiers, puis approché des cavistes. Là encore, la société mise sur le SIAL, et évidemment sur les fêtes de fin d'année, d'autant que son nouveau mariage chocolat et vin a reçu le trophée alimentaire de Normandie il y a quelques jours.

Réalité augmentée pour les tartes !

Autre innovation SIAL 2016, la tarte à réalité augmentée. C'est la Compagnie Pâtissière, une société familiale fondée en 1995 à Marseille, qui l'a inventée ! Si le fondateur, père de l'actuel président, Marc Siari, était dans le négoce
alimentaire, le fils a préféré recentrer l'entreprise sur la pâtisserie. « Nous avons maintenant un savoir-faire reconnu dans les tartes surgelées », dit-il, qui sont exportées depuis cette année aux Etats-Unis et en Angleterre.
De quoi faire progresser de 10% le chiffre d’affaires, qui devrait s'afficher à 14 millions d'euros en 2017. Mais la tarte à réalité augmentée ? « Je suis un grand gourmand et aussi un fan de nouvelles technologies », poursuit Marc Siari. En compagnie de Magic Expérience, une société spécialisée dans l'animation 3D, qui a travaillé pendant deux ans au développement informatique, il a planché, avec ses six spécialistes de la R&D (trois du monde pâtissier et trois ingénieurs agronomes, sur les 60 employés que compte la société), sur de petits personnages, insérés dans une image collée sur de petites tartelettes, qui s'animent en 3D dès qu'elles sont flashées, grâce à une appli. Princesses, super-héros et bientôt Pères Noël dansent, pour la plus grande joie des enfants – et des parents. L'effet est effectivement saisissant !
« Dans le cadre d'une opération nationale, nous testons actuellement le produit dans les rayons de supermarchés comme Carrefour », confie le président de la Compagnie Pâtissière. Autre innovation de la part de la société marseillaise, une tarte qui met seulement cinq minutes à cuire et cinq minutes à refroidir. Elle devrait être commercialisée l'an prochain.